Module 06 :Techniques de Service des Mets et des Boissons

Description :

Méthode : ? Saisir simultanément la cuillère et la fourchette de la main droite, ? La fourchette est maintenue entre le pouce et l’index à mi-hauteur du manche. ? La cuillère est placée sur les trois autres doigts à mi-hauteur du manche. ?
Extrémité du manche de la fourchette et extrémité du manche de la cuillère se rejoignent au creux de la paume de la main qui les retient. ? Faire glisser cuillère sous la pièce à saisir, retirer l’index qui se trouve entre la fourchette et la cuillère et le placer sous cette dernière. ? Faire pression du pouce et de l’index. ? Sortir la pièce du plat, la placer au-dessus de l'assiette à servir, assez près. ? Replacer l’index dans sa position initiale, la pièce desserrée se trouve libérée ? Veiller à une disposition harmonieuse des mets dans l'assiette du client.

Sommaire :

1. Les principales méthodes de service 9
2. Le service des boissons et des vins 15
3. Le service des mets spéciaux (+ fiches TP) 26
4. Le port des assiettes 36
5. Le débarrassage 38
6. Fiches de découpages 41
7. Les fromages (fabrication) 106
8. Les familles de fromages 108
9. Le service des fromages 109
10. La conservation des fromages 113

Guide de travaux pratique

TP1 Les différentes méthodes de service 14
TP2 Le service des boissons et des vins 23
TP3 Le service des mets spéciaux 35
TP4 Le port des assiettes 37
TP5 Le débarrassage 40
TP6 Les découpages 105
TP7 Les fromages 115

Evaluation de fin de module 116

Liste bibliographique 120

Annexes 121

1. Les fromages (AFPA JL Bonenfant 2003)
2. Découpes des fromages
3. Les fromages AOC

Partie 2 : Techniques du service des boissons